Reductieve wijnstijl, wat is dat?
Sommige van onze domeinen werken met een reductieve wijnstijl. Een woordje uitleg.
Eenvoudig gezegd wordt de reductie veroorzaakt door de uitsluiting van zuurstof tijdens het gehele verwerkingsproces. Je kunt oxidatief werken, d.w.z. met de doelbewuste introductie van zuurstof, of een mix van beide processen, d.w.z. oxidatief en reductief, of alleen reductief. Dat laatste betekent dat er vanaf de oogst geen zuurstof bij de most kan komen. Domeinen bereiken dit met droog ijs als beschermend gas. Het droogijs komt in de vorm van CO² pellets. Bovendien wordt er een beetje sulfiet toegevoegd tijdens de ontvangst van de druiven in de kelder. Onder deze omstandigheden produceert de gist niet alleen alcohol, koolzuur en warmte, maar ook H2S, of waterstofsulfide. En dit kan dan ofwel ‘stinken (in het Duits zeggen ze Böckser, dat dan naar eieren of uien ruikt), of het kan net heel complex ruiken, bijvoorbeeld naar vuursteen of lucifers of kruidig. Het is de juiste combinatie van het perfecte hout, de lagering op de lie en de timing van de zwaveling na de malolactatische gisting. Dat is iets wat met kennis van zaken moet gebeuren. Het is belangrijk dat de wijn geen andere lucht krijgt dan de zuurstof via het hout. Het overhevelen moet dus altijd gebeuren onder bescherming van CO².
Wanneer dit juist gebeurt krijg je gelaagde, complexe wijnen. In de jeugd of bij pas openen kan dit voor sommigen even schrikken zijn. De lijn tussen vuursteen, lucifers (zacht gebrande tonen) en het fruit is dun. Bij rood kan er al eens een animale toon bijkomen. Maar het maakt wijnen vaak erg spannend. Geef ze tijd in de kelder of in de karaf. In ons gamma werken bijvoorbeeld Weingut Bertram-Baltes (Ahr) en J. Neus (Rheinhessen) in deze stijl, toppers in hun regio. Zo is ons eigen botteling Spätburgunder van J. Neus (de Spätburgunder Paradies) een voorbeeld van een wijn in deze stijl. Heel spannend, en ver van mainstream.
